(komplet lepinja ili „lepinja sa sve“)

 Potrebno je:

1 lepinja (Testo najmanje dva puta razmešeno pre pečenja u pećnici na drva, više plјosnata i vazdušasta iznutra, bez upotrebe aditiva i sličnih „obogaćivača“, više tvrda nego meka. Ovi preduslovi kvalitativne postojanosti su neophodni jer se lepinja dva puta peče: jednom da postane ono što jeste po primarnoj vokaciji, a drugi put da pređe u stanje užičke gastronomske zamene za religiju, ili bar ličnog kućnog kumira, obrednog hleba za svakodnevnu upotrebu.)

1 jaje (Može i dva, u zavisnosti od veličine lepinje ili materijalnog stanja domaćina/pekara/kuvara, ali jedno je uglavnom sasvim dovolјno i sve preko toga je obično previše – što dovoljno govori o filozofskom podtekstu ovog jela.)

3 velike supene kašike kajmaka, prevrelog (Mora da bude mastan kajmak i nikakve zamene ne dolaze u obzir; eventualno može skorup, jer zna se šta je kajmak, kao što se zna i šta je jaje, i ne postoji zamena. Zamena za kajmak i jaja rezultira fijaskom koji se obeležava sinonimom za nešto iznad jaja, ali to je deo jednog drugog recepta.)

Pretop (Moča, topa… – ono što ostaje u plehu posle pečenja jagnjeta/praseta/kokoške. Slano, masno, pregorelo, nezdravo i ukusno preko svake mere.)

Užice bez lepinje ne postoji, niti postoji lepinja bez Užica, ona je za Užičane nešto kao Božić za Dikensa, jedno bez drugog se ne može zamisliti. Ako postoji u gastronomiji jednostavnost i sposobnost nekog jela za „metafizički ples“, onda se to svakako steklo u ovom jelu koje nije jelo, ili jelu koje je sve. Paradoksalni spoj banalnosti i megalomanije izvorište je imaginacije koja užičku lepinju više smešta u duh nego u svakodnevno blagoutrobenije. „Lepinja sa sve“ nije sinonim za preobilјe, već za jednostavnost. „Komplet lepinja“ je kompletna samo u punoći ukusa, a ne u broju sastojaka. Ova paradoksalnost se očitava u užičkom semantičkom i sintaksičkom dendizmu, tako da je ova (užička / komplet / „sa sve“) lepinja inicijator jedne do sada nepoznate glasovne promene – nepostojano t. Užičani često kažu: komple(t) lepenja. Ovo drugo sintaksičko (ali i semantičko!) izobličenje („lepenja“) nema prevelikog osnova, osim što je to lozinka/šifra koja otkriva čoveka iniciranog u tajno društvo posvećenika ovog gastronomskog dragulјa. Ako tražite „užičku lepinju“ ili „zapečenu lepinju“, koristeći nazive koji su se odomaćili izvan užičke kotline, rizikujete prezriv pogled pekara. Priča se da je neki pekar na užičkoj Rakijskoj pijaci potegao sačmaru ispod tezge na jednog zalutalog turistu koji se drznuo da ogladni na tako opasnom mestu, pa da još pomisli da bi glad mogao da zadovolјi ovim nadaleko poznatim užičkim specijalitetom, koji je tražio koristeći naziv koji ga je otkrio u svom njegovom ubogom nepripadanju ovom jelu. Dakle, lepinja nije kajgana u hlebu, kakvu naivnim turistima uvalјuju ugostitelјi na Zlatiboru i u okolini, već važno jelo, koje je sinonim za „sve“, a „sve“ je ono što zadovolјava i fiziku i metafiziku – ova protivurečnost je klјuč svega; to je onaj značaj koji imaju lično i kolektivno iskustvo u ukusu i trajanju, pogotovu u vremenima kada je svaka vrsta monumentalnosti dovedena do kraja i istorijskog besmisla. Neminovno je da se monumentalnost i religijska misao sakriju u ovaj mali artefakt. Ali na čemu počiva značaj i autentičnost sveprisutnosti ovog jela i kakav se bog i duh vekovima javlјaju iz ove užičke Aladinove lampe kada se protrlјa, odnosno kada se parče poklopca umoči u žitku sredinu, mešavinu kajmaka, jaja i pretopa? Lepinja je muzej mentaliteta, ali nije pretvorena u ruševinu, naprotiv.

Sva četiri elementa lepinje poseduju svoju mitološku i simboličku autonomnost i identitet i međusobno podsticajna načela: hleb/lepinja – telo Božje, folklorni i religiozni sinonim sitosti („nisi sit ako se leba ne najedeš“); jaje, drevni mistični simbol duha i centra sveta; kajmak – esencija mleka, veoma bliska esenciji sveta, pogotovu u indijskoj mitologiji veda; i pretop, eterično ulјe nastalo kao posledica procesa višesatnog pečenja mesa („još ako se malo poprska pivom, da porumeni“). Dovolјno za ritual u kome se svet pretvara u „lepinju sa sve“, a „lepinja sa sve“ postaje svet.

Način pripreme:

Lepinja se iseče po ivicama tako da se može odvojiti poklopac, a rupa u sredini mora biti konusnog oblika da bi mogla u sebe da primi što više nadeva (čitaj: kajmaka i jaja), koji ne sme da se prosipa kada se poklopac umače u žitku unutrašnjost (što zavisi od ukusa – neki preferiraju pečeniju, ali to nisu pravi lepenjolјupci). Višak „sredine“ hleba može da se izvadi, iz prethodno navedenih razloga. U ispražnjenu unutrašnjost se stavi kajmak, pa se iznad njega razbije jaje. Prava se lepinja sprema „u sebi“ – kajmak i jaja se sjedinjuju u jedinstvenu masu u samoj lepinji. Kada se sve dobro izmeša i masa postane konzistentna, poklopac se vrati na mesto i lepinja je spremna za pečenje. Peče se u zagrejanoj pećnici na temperaturi 200–250 stepeni Celzijusa, 10–15 minuta (zavisi kako ko voli, pečenije/nepečenije). Kada je lepinja pečena, otvori se poklopac i sve se prelije prethodno zagrejanim pretopom.

Služiti toplo, s kiselim mlekom ili jogurtom (baška), a može i s pivom (hladnim), i jesti sa slašću, umačući poklopac u sredinu. Kasnije pojesti i sve ostalo. Pri kraju „viknuti“ (bar) još jednu, da se ne prekida kontinuitet obreda.

Zlobni lјudi i multinacionalne kompanije proturaju poslednjih godina netačne i maliciozne vesti da je ovo jelo nezdravo i da sadrži štetne materije. Užičani su, na svu sreću, prepoznali u ovome međunarodnu zaveru, pa sada jedu još više lepinja, s još masnijim pretopom. U inat, a kako drugačije!

(Moj skromni doprinos knjizi Kuvar kod srpskog pisca, Službeni glasnik, Beograd, 2012, priredio Miodrag Raičević)